Linguiça, é coisa mais do que deliciosa, sempre. Linguiça de Bragança, diferente, ótima. Vale a pena conhecer a história dessa orgia gastronômica.

A peça Calabar, um elogio a traição, é apresentada pelos autores, Rui Guerra e Chico Buarque de uma forma interessante. Diziam eles desviando os sempre tortos olhares da censura da repressão da ditadura militar: – A questão não é se Calabar foi herói ou bandido, ele passou para a história como traidor.

Essa analogia é válida para contar a história desse ícone da culinária paulista, já que nas duas versões mais difundidas e reconhecidas, a política também está muito presente.

É muito comum as origens das tradições populares serem várias versões. Não me importo nenhum pouco em saber qual a verdadeira.
Se quando você perguntar sobre a origem de alguma coisa, contarem uma história diferente, não discuta, não discorde, considere o prazer de você ter mais outra versão para contar pros amigos.

Linguiça é coisa séria, deliciosa, todo mundo gosta. Sempre chamo a atenção para o fato de que em culinária, a maioria dos pratos icônicos tem origem em alguma dificuldade. Os pratos típicos, tradicionais, foram criados pelas camadas menos favorecidas. Feijoada, Baião de Dois, Barreado, Atolado, Entrevero. Entenderam a lógica?  

A Linguiça é coisa antiguíssima, era preciso conversar a carne. Salga-la e colocar dentro das tripas dos animais abatidos foi uma grande ideia. Mas a conservação dos alimentos era muito mais uma preocupação das camadas mais carentes. Os mais abastados tinham acesso a carne fresca mais facilmente.

Legítima Linguiça de Bragança. Boa tarde da população brasileira já ouviu isso. Bragança Paulista tem fama nacional na produção de linguiça artesanal. E como essa fama foi criada? Qual a história? Como essa tradição começou?

Lembram da recomendação de não contrariar ninguém e aceitar as histórias que te contam? Antes de visitar Bragança, eu havia pesquisado sobre o início dessa tradição, conheci uma versão. Quando, estando em Bragança, fui perguntar a respeito, me contaram outra versão completamente diferente. Confiram e vejam que ambas tem um componente vindo da política.

Palmyra Boldrini

Quando pesquisei sobre a linguiça de Bragança, encontrei a história dessa mulher que bem no princípio do século XX, tinha por ofício produzir linguiça.
Na pequena Bragança havia muito reconhecimento pelo produto de D. Palmyra. Conta-se que muitos “caixeiros viajantes”, compravam seu produto em quantidade para revender em suas andanças.

Criou-se até uma referência de origem. A linguiça era identificada como Linguiça da Palmyra de Bragança.

Se verdadeiro, ou apenas lenda criada para valorizar o produto, não sei nem interessa, mas uma história se tornou voz corrente. Quem queria justificar a fama e a qualidade da linguiça da D. Palmyra, contava que um importante político da capital, que chegou a ser governador do estado, mandava um seu motorista buscar 80 kg toda semana. Mesmo que fosse para servir a todo o funcionalismo do Palácio dos Campos Elísios (sede do governo do estado, a época), a quantidade era bem exagerada. Entenderam onde a linguiça de Bragança e a política se encontram?

Pensão Rosário

Quando chego em uma cidade, uma das primeiras coisas que me proponho a fazer é conversar com o pessoal da terra e assuntar sobre curiosidades, lugares afamados, etc.. Estando em Bragança, lógico uma das primeiras coisas a indagar seria sobre a afamada linguiça da terra.
Perguntei sobre a fama da produção local de linguiça e recebi a seguinte explicação.

– Bragança tem muita tradição. Aqui se fabrica linguiça de muita qualidade. Quem conhece diz que é o lugar onde se fabrica a melhor linguiça do Brasil.
E tem vários ótimos produtores. Linguiça de Bragança é sinônimo de qualidade.

Mas a melhor de todas é a linguiça do Rosário. Foi a primeira, sempre foi tão boa que provocou o aparecimento de muitas outros fabricantes.

Perguntei onde a Linguiça do Rosário poderia ser encontrada e fui instruído a visitar o Bar do Rosário. E lá fomos nós visitar o Bar do Rosário.

Bar do Rosário
O estabelecimento fica numa esquina que ladeia, claro, a igreja do Rosário.
Quem está buscando uma coisa tradicional, quem gosta de cultura popular, não deixa de ficar um pouquinho decepcionado quando chega a um local icônico e encontra um prédio reformado refeito um estilo modernoso. Mas quando o assunto principal é provar a famosa linguiça, a arquitetura do estabelecimento fica em segundo plano.
Fomos muito bem recebidos, o atendimento é ótimo e o atual proprietário conta a história da tradicional linguiça do Rosário com  tranquilidade e com a riqueza de detalhes que gente como nós, “caçadores de curiosidades” sempre espera.

E a história da fama da linguiça de Bragança, segundo a tradição do Bar do Rosário é a seguinte:
A patriótica Bragança Paulista também se fez representar no grupo de expedicionários da FEB (Força Expedicionária Brasileira) que atuou na II Guerra Mundial.
Um dos pracinhas (assim eram chamados os soldados) era o Sr. Octávio Lente, filho e morador de Bragança Paulista.
A guerra acabou, mas nossos soldados tiveram outra batalha para enfrentar: voltar ao Brasil. O mundo estava aos pedaços, tudo era muito precário e difícil e o governo brasileiro acabou demorando dois anos para repatriar nossos soldados.
Outra ponto crítico da história é que eles não estavam exatamente em férias pela região mediterrânea e os recursos para manter as tropas fora de casa eram praticamente nulos. Repito. Foi assim que ficou historicamente registrado.
Sr. Octávio Lente, teve que trabalhar para se manter na Itália. Estava na Calábria e arrumou um emprego para ser ajudante numa fábrica artesanal de linguiça. Ele conseguiu seu sustento e acabou adquirindo know-how de produção e absorvendo alguns segredos seculares da culinária mediterrânea.
A guerra acabou em 1945, mas Seu Octávio conseguiu chegar em casa somente em 1947. Ele não trazia absolutamente nada em bens materiais, dispunha somente do que havia aprendido.
O sustento de sua família aqui em Bragança vinha da exploração da Pensão do Rosário. E foi lá a partir da mão de obra da própria família que Seu Octávio começou a produzir a linguiça que aprendeu a fazer na Itália.
Pensão, hóspedes, viajantes comprando para revenda e a fama foi crescendo.

Bragança teve um apogeu econômico no ciclo do café. A região substituiu o cultivo do café pela criação de suínos. A cidade em meados do século XX chegou a ser o mais importante polo produtor de suínos do Brasil. A disponibilidade da carne suína foi claramente um facilitador da produção de derivados, que acabou criando fama.

Os segredos da Linguiça de Bragança

O sabor dessa iguaria é ótimo, e é diferente. A Linguiça de Bragança tem um sabor especial. Não consigo explicar o que, mas ela é diferente, tem um ótimo sabor diferenciado. Importantíssimo, esse sabor é diferenciado mas é autentico. Entenderam? Tem sabor de tradição bem feita.

Torci fortemente o nariz quando D. Ana Maria Braga, promoveu um concurso para eleger a melhor linguiça do Brasil e a quase totalidade dos candidatos apresentava produtos que poderiam ser até deliciosos, mas que estavam muito longe de serem linguiças tradicionais. Aliás eu prefiro dizer que foram apresentados “embutidos” e não de linguiças. Confirmem. Embutidos com recheio de picles, frutas, até peixe. Isso não é o meu sonho de linguiça tradicional.

Quando você perguntar sobre os segredos da linguiça de Bragança, ouvirá basicamente a mesma resposta de todos.

            – Aqui se usa unicamente carne de pernil. A carne é limpa manualmente, são retirados todos os nervos e cartilagens encontradas. Não se usa nenhum tipo de aditivo químico. Todos afirmam que existe um tempero preparado a base de sal, pimenta e ervas.

Para que vocês leitores ficassem muito bem informados, degustamos várias marcas, estivemos em vários estabelecimentos e fechamos opinião. As ervas usadas nesse misterioso tempero são orégano e erva doce. Não acreditam? Experimentem e façam seu julgamento.
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