Quando alguém convida você para conhecer o melhor Pizzaiolo do Brasil, você imagina que vai aonde? São Paulo? A segunda cidade com mais pizzarias do mundo. Não! Você vai a São Roque (calma é aqui pertinho 70 km de São Paulo).

         A Beth contou conhecer essa figuraça que ganhou um concurso concorrendo com outras 7000 pizzarias de todo Brasil.

         Frequentou a casa, conversava muito com o titular, ganhou dele um relógio promocional desses de parede, chegou a comprar um ventilador da casa (?). Deixemos essas maluquices de lado.

         Não pense em encontrar uma casa exuberante. Port’Alba é uma casa pequena. Bem cuidada, bem decorada, mas pequena e não poderia ser diferente. Port’Alba é a repetição da primeira casa (em Nápoles) considerada uma pizzaria.

         Sudário Silva é um sorriso ambulante que o recebe como se você fosse o mais querido dos velhos amigos. Ele divide sua atenção com o preparo das pizzas e a continua conversa com os frequentadores, numa casa maior teríamos algum desequilíbrio.

         Ele não faz bem o papel de dono de pizzaria. E é muito pouco classificá-lo como Pizzaiolo. Ele é gênio, um cientista, um estudioso dessa iguaria. Ele é uma proporção exata entre Competência e Desempenho, refletida num produto cuidadosamente cuidado. Francamente nunca vi ou ouvi alguém ter preocupações em tantos aspectos.

         Um Pizzaiolo arquiteta de maneira genial os ingredientes. Um estudioso vai muito mais fundo. Nem tenho competência para detalhar melhor, mais o que é descrito pelo mestre Sudário chega a uma profundidade impressionante. Por exemplo ele fala em não usar Farinha de Trigo, e sim uma mistura de farinhas de vários grãos. Afirma deixar sua massa descansando mais do que 48 horas….

         Sudário conta que foi sua a invenção da “borda recheada”, a ideia surgiu na tentativa de contentar os filhos de um cliente. O primeiro recheio foi Catupiry.

         Ele sabe que pizza é consumida normalmente a noite, e que, portanto deve haver uma preocupação com a leveza de massa e se orgulha do resultado conseguido. Mostra no seu prato a bolha que se forma na borda da massa.

         Estação São Roque, esse é o nome da sua criação premiada. É uma elaboração que leva em conta sua respeito às tradições (não pactua com desrespeitosos modernismos ou modismos), relembrando coisas simbólicas da cidade. A estação férrea, marco do ciclo de desenvolvimento industrial da cidade no princípio do século XX. E na cobertura Alcachofra um produto típico.

         Vejam a descrição Molho de tomate, cream cheese, baby alcachofra, pasta de alcachofra, queijo gruyère, lascas de azeitonas, tomatinhos sweet grape, gratinada com parmesão  

         O cardápio apresenta 37 opções, detalhadíssimas. Certamente você irá ler muitas composições muito interessantes que irão dificultar sua escolha. Só não espere encontrar obviedades.

         Fiel as tradições não admite o uso do termo Pizza Doce. Isso é impossível, explica. Não é da tradição e a massa da pizza não combina com cobertura doce. Atendendo a solicitação da clientela criou uma massa especial e diferenciada, impôs um formado retangular exatamente para diferenciar e adotando a nomenclatura de Sobremesa de Pizza, deixou a imaginação rolar em coberturas. Eu recomendo Pé de Moleque.

    Hoje a ocupação principal do mestre Sudário é dar consultoria. Em palestras e oficinas ele é convidado por todo o Brasil para distribuir o conhecimento de suas pesquisas e partilhar um processo de evolução da qualidade desse prato que mesmo alienígena conquistou nosso paladar.

         Resumindo a Pizza, não é boa, é ótima. O papo com o Sudário (quase) se equivale. O estabelecimento ficava numa praça bucólica (largo dos Mendes) no centro da cidade. Hoje a Pizzaria Port’Alba do pizzaiolo Sudário Silva está funcionando dentro do Hotel Alpino, Rodovia Raposo Tavares Km 58. (o hotel é lindo, charmoso, localizado dentro de um grande parque)

Essa mudança, deixar um imóvel independente no centro da cidade para estar somente anexado dentro de um hotel em meu entendimento mostra que nos dias de hoje o romantismo não é suficiente para sustentar um negocio, mesmo que a atividade fim seja de extrema qualidade. A luta é cruel e o mercado exige eficiência na postura empresarial.

Muito boa sorte a você Sudário. Obrigado por tudo.  

*São Roque foi fundada em 1657, o local foi destaque no ciclo Bandeirante.

*Anualmente a cidade promove a Festa da Alcachofra, com destaque para uma Praça de Alimentação com uma imensa variedade de opções de pratos com a iguaria.

* A história da pizza é contada desde os gregos. Levando em consideração essa composição reconhecida de massa, tomate, orégano e queijo, os registros ficam em Nápoles. Uma casa onde se prepare exclusivamente Pizzas, como vemos  hoje, foi a Port’Alba criada em 1830, e identificada como a primeira pizzaria do planeta.